Manuale HACCP : dove richiederlo

Il manuale haccp corrisponde alla sigla analisi dei rischi e punti critici di controllo e grazie a questo sistema, il manuale autocontrollo haccp ci consente di anticipare i problemi, è di fatto un sistema di prevenzione e, se sorgono problemi, specifica anche cosa dobbiamo fare. La conformità del documento haccp e la procedura haccp è richiesta da tutte le aziende alimentari e il suo scopo è quello di ottenere alimenti sicuri per la salute del consumatore. Il manuale di autocontrollo alimentare HACCP è specifico per ogni azienda alimentare .

I passaggi per la corretta implementazione dell’haccp manuale di autocontrollo in azienda sono:

  • creare un team HACCP,
  • descrivere il prodotto,
  • identificare l’uso previsto,
  • sviluppare un diagramma di flusso
  • rispettare i principi dell’HACCP .

Dobbiamo rispettare inoltre i principi descritti nel manuale haccp che sono:

  • identificare i pericoli,
  • impostare misure preventive,
  • limiti critici, sistema di monitoraggio,
  • misure correttive,
  • sistema di controllo o registrazione .

Il regolamento del manuale haccp

Sia la formazione degli handler che l’implementazione dell’HACCP sono obbligatori e sono determinati da normative differenti. Aziende come BCB Certificazioni si occupano della formazione della stesura dei manuali haccp per le aziende al fine di avere la corretta procedura ed evitare il puù possibile i rischi per la salute in ambito alimentare.

Cos’è il manuale haccp

Innanzitutto è importante conoscere il significato di HACCP: l’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis e Critical Control Points. Ora che sappiamo cos’è l’HACCP, dobbiamo sapere che questo sistema è quello che ci permette di identificare, valutare e controllare tutti quei punti che possono essere pericolosi, oltre a stabilire misure preventive per eliminarli e/o ridurli ad accettabili livelli.

La conformità del manuale haccp è richiesta da tutte le aziende alimentari e il suo obiettivo è quello di ottenere alimenti sicuri per la salute del consumatore. Ogni processo del manuale haccp sarà specifico per ciascuna azienda alimentare, poiché sarà diverso a seconda dei prodotti alimentari da manipolare o trasformare nello stabilimento.

Il successo o il fallimento del manuale haccp nella sicurezza alimentare dipende principalmente dal coinvolgimento di tutti coloro che sono coinvolti nella manipolazione degli alimenti. È importante che tutti siano consapevoli dell’utilità del manuale haccp e sappiano cosa fare in ogni fase. 

I principi del manuale haccp

Prima di iniziare ad elaborare il manuale haccp, è necessario seguire alcuni PASSI per la sua corretta implementazione in azienda:

  • Formare un team HACCP: un team multidisciplinare di persone, cercando di avere persone provenienti da tutte le aree dell’azienda, legate alla sicurezza alimentare.
  • Descrivi il prodotto : ogni settore o stabilimento è diverso, e dobbiamo conoscere perfettamente il prodotto che abbiamo e definire com’è, anche dai suoi ingredienti, come viene preparato, a quali consumatori è rivolto, caratteristiche organolettiche, caratteristiche di conservazione .. .
  • Identificare l’uso previsto : identificare il consumatore finale target e come verrà utilizzato.
  • Sviluppo di un diagramma di flusso : una volta definito il prodotto, sarà facile creare un diagramma di flusso che riassuma le fasi o le fasi che attraversa.
  • Rispettare i principi dello standard e del manuale haccp.

Il rispetto del manuale haccp

Il rispetto del manuale haccp ci consentirà di ottenere alimenti sicuri e il processo verrà eseguito con meno errori. In questo modo miglioreremo anche l’utilizzo dei processi e realizzeremo risparmi economici. I principi del manuale haccp nel settore dell’ospitalità sono l’identificazione dei pericoli, l’applicazione di misure preventive, la definizione di limiti critici, un sistema di sorveglianza e un sistema di controllo e registrazione.

Il manuale haccp identifica i pericoli di ciascuna fase

I pericoli possono verificarsi in ogni fase del processo. Dobbiamo sapere cosa può accadere per evitarlo il più possibile. In questo modo diremmo quali sono i PCC (punti critici di controllo) nel nostro processo.

Applicare misure preventive del manuale haccp

Dobbiamo mettere in atto misure che impediscano l’emergere di pericoli. 

Stabilisci nel manuale haccp i limiti critici

Dobbiamo sapere qual è il limite che consideriamo valido e da quando questo processo è diventato un pericolo. 

Stabilisci nel manuale haccp un sistema di monitoraggio

Verificare che le misure preventive siano eseguite correttamente.

Stabilire nel manuale haccp misure correttive

Anche se facciamo tutto bene, potrebbe esserci un pericolo e dobbiamo sapere cosa fare al riguardo e come rimuoverlo il prima possibile. 

Sistema di controllo e registrazione nel manuale haccp

Tutto ciò che accade, o che monitoriamo, dovrebbe essere registrato per tenere traccia di ciò che accade e preso come prova che i controlli sono stati effettuati.